Ristorante La Magnolia
 
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Cristoforo Trapani

un fantasioso incontro tra campania e toscana

La biografia di Cristoforo Trapani è intrecciata ai sapori e ai colori della sua Campania natale. Lì ha mosso i primi passi, imparando a privilegiare la freschezza degli ingredienti nel negozio di frutta e verdura della mamma Felicia e formandosi così un’idea di cucina poco elaborata ma molto gratificante.

Successive esperienze a fianco di grandi maestri come Heinz Beck, Gennaro Cannavacciuolo, Moreno Cedroni e Davide Scabin hanno completato la sua personalità di chef capace di raccogliere e far evolvere la ricca tradizione culinaria dell’Italia del sud.

Oggi a La Magnolia Chef Trapani realizza sapientemente un incontro creativo tra Campania e Toscana con una cucina semplice, mai esasperata: senza “sfere e schiume”, sempre alla ricerca di un gusto autentico e pieno. Dedicandolo alla felicità dei suoi ospiti.

Risotto Burro e Acciughe

Ingredienti per 4 persone

280 g di riso carnaroli
1 lt di fumetto di cottura di cozze e vongole
400 g di cozze
400 g di vongole
1 testa d’aglio
1 mazzo di prezzemolo
6 letti di acciughe sott’olio
8 acciughe fresche
20 g di panna
1 limone di Sorrento
40 g di bagnetto verde disidratato
(salsa al prezzemolo)
Olio extravergine 100% italiano q.b.
Sale q.b.
1 bicchiere di vino bianco
250 di Burro di Normandia dolce

Procedimento

PER IL FUMETTO DI COTTURA
Aprire cozze e vongole in padella con
olio aglio e gambi di prezzemolo. Portare a temperatura alta una testa d’aglio e aggiungere vongole e cozze ben lavate. Far andare per alcuni secondi e dopodiché sfumare con del vino bianco. Coprire con un coperchio e lasciare andare nché
i gusci si aprono. Filtrare bene l’acqua ricavata.
Separare i molluschi dai gusci e successivamente far tostare nuovamente questi ultimi in olio nuovo e questa volta sfumare con dell’acqua. Lasciare andare
a fuoco moderato per 15 minuti. Filtrare anche questo fondo unendolo all’acqua ricavata prima.

PER LA SALSA AL PREZZEMOLO (BAGNETTO VERDE)
Rosolare in 80 ml di olio extravergine
100% italiano, due grammi di aglio pulito e tritato e 40 grammi di prezzemolo sfogliato. Aggiungere 240 ml di acqua e frullare
il tutto al Bimbi per 4 minuti a velocità massima aggiustando con 5 g di sale. Setacciare.

PER LA BAGNACAUDA
Sciogliere in abbondante olio le acciughe sott’olio e 2 g di aglio tritato, frullare il tutto al Bimbi aggiungendo mezzo bicchiere di panna liquida.

PER LE ACCIUGHE
Abbattere e s lettare le acciughe. Preparare un quadrato con 2 letti di acciughe per ogni porzione.

PER IL RISO
Tostare il riso in poco olio e poco sale. Una volta caldo sfumare con pochissimo vino bianco e, una volta asciugato, bagnare con il fumetto no alla cottura che avverrà in circa 13 minuti.
Mantecare il risotto con la crema di prezzemolo e il burro.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Impiattare il più velocemente possibile per non fare scendere troppo la temperatura, mettendo sopra il risotto la bagnacauda e uno strato di bagnetto verde disidratato. Posizionare al centro il quadrato di letti di acciughe e concludere con una grattugiata di scorza di limone.